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葡糖硫苷酶广泛存在于多种细菌、真菌以及可食用植物中，尤其在十字花科（Brassicaceae / Cruciferae）植物中含量丰富。常见的提取来源包括：
白芥（Sinapis alba）种子——最常用的商业来源
独行菜（Lepidium sativum）
油菜（Brassica napus）
在植物体内，该酶位于黑芥子细胞（myrosin cell）中，与底物硫代葡萄糖苷在空间上隔离存放。
葡糖硫苷酶是自然界中唯一已知能切断硫代糖苷键（C–S 键）的酶。其催化反应为：
硫代葡萄糖苷 + H?O → D-葡萄糖 + 糖苷配基（aglycone）
具体步骤：
酶切断 β-硫代葡萄糖苷键，释放 D-葡萄糖
剩余的糖苷配基发生自发重排（类似 Lossen 重排），释放硫酸根
最终产物取决于反应条件：
中性 pH → 主要生成异硫氰酸酯（isothiocyanate）
酸性条件（pH < 3）且存在亚铁离子或表位特异性蛋白（ESP）时 → 倾向生成腈类（nitrile）
以二聚体形式存在，每个亚基分子量为 60–70 kDa
两个亚基通过一个锌原子连接
活性位点中，常规 β-葡萄糖苷酶的两个催化谷氨酸残基之一被谷氨酰胺残基替代
盐桥、二硫键、氢键和糖基化修饰共同维持酶的稳定性
辅因子：抗坏血酸（维生素C）——作为碱催化剂参与反应，可显著提高酶的 V???
竞争性抑制剂：硫酸根（反应副产物）
机制型抑制剂：2-氟-2-脱氧苄基硫代葡萄糖苷（可 traps 活性位点 Glu409 残基）
活力单位定义：在 pH 6.0、25°C 条件下，每分钟从黑芥子苷（sinigrin）产生 1.0 μmol 葡萄糖 的酶量为 1 个单位
储存条件：?20°C 保存
